Plattering Valencia

Plato que combina la melosidad del cordero confitado, el frescor crujiente de una ensalada de col aromatizada con menta y el contraste dulce-picante de una emulsión de jalapeño y manzana asada.

Cordero confitado

1. Salpimentar el cordero.
2. Introducir en una cazuela con el aceite, los ajos y el laurel.
3. Cocinar a baja temperatura (90–100 °C) durante 3 horas hasta obtener una textura melosa.
4. Deshuesar y desmenuzar ligeramente.
5. Prensar formando una placa uniforme entre papeles de horno.
6. Refrigerar hasta que compacte.
7. Cortar en lingotes regulares y marcar a la plancha hasta dorar.

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Ensalada de col

1. Cortar el repollo, la zanahoria y la cebolla en juliana fina.
2. Picar la menta fresca.
3. Mezclar y aliñar con mayonesa, mostaza, sal y pimienta.
4. Reservar en frío.

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Emulsión de jalapeño y manzana asada

Mezclar la mayonesa de jalapeño con el coulis de manzana previamente asada hasta obtener una textura homogénea y equilibrada.

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Emplatado

* Añadir en la base la ensalada de col para aportar frescura.
*Colocar los lingotes previamente marcados sobre la ensalada
* Incorporar puntos mayonesa de jalapeño y manzana.